放对什么维生素（哪种维生素可以）
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1、各种维生素耐高温是多少？
食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。
有以下几种方式：
1．水溶性维生素的损失：
水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，其不仅易溶于水，而且在碱性条件下很容易遭受破坏。
维生素B1在酸性溶液中较稳定，但在中性和碱性溶液中，就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10％，水煮则损失25％。在pH3.5以下的酸性溶液中可以耐受120°C的高温。但若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时．B1几乎全部被破坏。另外，因其极易溶于水，故淘米时不宜多洗，以免维生素B1的流失。
维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被破坏。
维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50％左右。
维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。这是因为维生素C是一种极不稳定的物质。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟，损失率达50％-80％。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。
脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。
由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失；而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。
经过短时间的烹调，一般情况下脂溶性维生素不宜变性。
维生素A和胡萝卜素在加热后的损失率不超过10％，在水中加热，一般损失也不超过30％。
维生素D对热、氧、碱均较稳定，研究表明，即使在130度的高温下，生理性质也不会改变，但其对光则很敏感。
维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到70％－90％，使用酸败的油脂，则破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E产生明显的破坏。
一般情况下,维生素C能承受的温度是70℃
维生素属于一种抗氧化物质，有助于维持人体生命活动所需要的基本能量，同时维生素也属于一种酶类物质，但凡酶类物质在温度过高的情况下都可能会出现破坏，一般情况下温度超过60度就会发生破坏，超过80度的情况下破坏程度是不可逆的，日常存放温度不要超过25度。
耐热的维生素－－维生素B2、D；维生素B12在100摄氏度－120摄氏度可使之分解对热稳定的维生素－－维生素A、B1、K；不易受温度破坏的维生素－－维生素E
各种维生素耐高温不宜超过60度。
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